Sauce aux Cèpes

Soms zijn er van die gerechten die je altijd bij blijven. Deze saus roept een fijne herinnering op van ski vakanties in Meribel met onze vrienden, groot en klein. Op de piste, of net naast, staat een klein restaurantje Le rond Point en heeft een fantastisch lekker gerecht op de kaart staan. Sauce aux cèpes*. Het recept hebben ze nooit prijsgegeven, ook al wist ik tot in de keuken door te dringen om het recept te ontfutselen, maar het geheim is tot op heden nog steeds bewaard gebleven. In het originele recept gebruikt men ook morilles, maar die had ik niet in huis. Verse morilles zijn verkrijgbaar in de lente en verse cèpes zijn verkrijgbaar vanaf Augustus tot Oktober. Gedroogde paddestoelen zijn het hele jaar door verkrijgbaar en een zeer goed alternatief. De saus kun je bereiden met kalfsvlees of kipfilet.

What’s in the Basket

1 teentje knoflook, fijngesneden

1 witte ui, fijn gesneden

klein bosje krul peterselie

20 gr gedroogde cèpes* (of combinatie met morilles)

300ml Kippen fond of kalfsvlees fond

150ml slagroom

75ml witte wijn

750 gr kalfsvlees of kipfilet, in reepjes gesneden

klontje boter

zout en peper naar smaak

snufje paprikapoeder

1. Week de gedroogde paddestoelen in lauw water, minimaal 30 minuten. Laat de paddestoelen goed uitlekken en bewaar het vocht. Dat geeft straks een nog intensere smaak aan de saus.

2. Smelt het klontje boter in de pan en bak de reepjes vlees rondom bruin met zout, peper en paprika poeder. Haal het vlees uit de pan, maar laat het achterbleven vet in de pan.

3. Gebruik dezelfde pan en smoor de uien samen met de knoflook op laag vuur. Laat het geheel niet donkerbruin worden.

4. Zet het vuur hoger, voeg de paddestoelen toe en roer om. Blus het mengsel af met de witte wijn en laat goed verdampen. Voeg dan de fond toe en laat doorkoken. Voeg dan de slagroom toe en laat op zacht vuur inkoken tot de saus wat dikker wordt. Indien gewenst dan kun je de saus verdunnen met het opgevangen paddestoelen vocht. Dit geeft een intensere smaak aan de saus.

5. Voeg het vlees toe aan de saus en laat de saus nog even koken. De saus is het lekkerst als je het een paar uur eerder maakt, zodat de paddestoelen meer smaak af kunnen geven.

Serveer de saus met pasta of rijst, garneer met verse peterselie en schenk er een mooi glas witte wijn bij. Je hebt een volle pan dus nodig je vrienden uit en geniet van deze Le Rond Point Delight!♥

Ik ben heel benieuwt wat de Chef van Le Rond Point ervan zal vinden…….

*In Nederland noemen wij het Eekhoorntjesbrood en in Italië noemt men het fungi porcini.

!: De saus is niet geschikt om in te vriezen.