Desem brood á la Jim Lahey
Daar is ie dan! Het wordt een regenachtig weekend, dus maak je huis warm en gezellig met het bakken van je eigen brood. Ik had nooit bedacht dat het zo fantastisch zou zijn om te maken, want wat een euforie voelde ik toen mijn eerste brood uit de oven kwam.
Ja, je denkt vast ‘wat kan zij overdrijven’, maar echt, als je het éénmaal hebt ontdekt dan ben ik er zeker van dat je er ook zo over denkt. Het is niet alleen heeeeerlijk, maar het is ook superleuk om je gasten je eigen gebakken brood te serveren of het mee te nemen naar een diner party. Men zal niet geloven dat je het zelf hebt gebakken. Daarbij ruikt je huis ongelooflijk lekker en dat is sowieso een reden om vaker brood te bakken.
Dit recept is van Jim Lahey en is een begrip in New York. Zijn bakkerij Sullivan Street Bakery heeft een plek in de winkel van Dean & DeLuca waar hij met zijn manier van brood bakken al jaren veel indruk maakt bij foodbloggers en chefs. Jaren geleden zijn wij er geweest en herinner mij nog de indrukwekkende broodafdeling in het midden van de winkel. Het water loopt mij nog in de mond als ik aan de ontelbare broodsoorten en zoete lekkernijen denk.
Veel mensen denken dat brood bakken zwaar werk is, maar niets is minder waar. Bij dit recept is de tijd van het rijzen wat het brood zo lekker maakt en niet het kneden. Dat doe je namelijk niet en een broodmachine komt er niet aan te pas. Je hebt er een Le Creuset* pan voor nodig, ook wel Dutch oven of casserole genoemd. Uit dit recept haal je een groot brood van ruim 1 kg. No worries, het brood blijft 2-3 dagen goed. Wat over is, bewaar je in de gesloten pan, want plastic zal de korst zacht maken. Left-overs zijn trouwens perfect voor croutons en toast.
Laat je niet ontmoedigen door de vele stappen, want het is echt niet moeilijk en zeer de moeite waard!
What’s in the Basket
Le Creuset pan 29cm. Indien je de ingrediënten halveert gebruik je een pan van 25cm
900 gr biologisch brood meel, plus ietsje meer voor het werkoppervlak
0,5 tl biologische droge gist*
2,5 tl zout
700 ml koud water
1. Doe de droge ingrediënten in de kom en voeg het water langzaam toe. Ik gebruik deeghaken, in ieder geval voor het eerste gedeelte. Het deeg moet nat en plakkerig zijn. Afhankelijk van de temperatuur/vochtigheid in je huis kan het zijn dat er misschien wat meel bij moet, 1 eetlepel per keer.
* Voeg de gist apart van het zout toe. Als de gist meteen met zout in aanraking komt dan slaat het ‘dood’ Dus strooi het zout rechts en de gist links in de kom. Dan gewoon mengen vanuit het midden van de kom.
2. Als alle ingrediënten volledig gemixt zijn, bedek je de kom met plastic folie en laat het op een warme plek in je huis rustig 12-18 uur rijzen. De gisting zorgt ervoor dat het deeg donkerder van kleur wordt en geeft het brood een heerlijk smaak.
Bovenstaande kun je in de avond doen, zodat het deeg gedurende de nacht kan rijzen en je s’ochtends of s’middags kan gaan bakken. Een leuk karweitje voor het weekend!
3. Het deeg is klaar als het in de kom gerezen is, naar gist ruikt, iets donker van kleur en luchtige belletjes vertoont.
Pak een schone katoenen theedoek, leg er bakpapier en wat meel op. Bedek je handen en het werkoppervlak goed met meel en vorm het plakkerige natte deeg tot een bal. (Je kunt het deeg ook een paar keer omvouwen op het werkoppervlak) Het deeg voelt heel soepel, maar vouw het gewoon onder je vingers door en blijf in beweging. Ik vindt dit altijd een heerlijk gevoel.
Leg de deegbal, met de naad naar beneden, op de theedoek met bakpapier. Vouw de theedoek om de deegbal en laat weer 1-2 uur rijzen, tot de deegbal 2x zo groot is. Tijdens de laatste 30 minuten plaats je de Creuset met deksel in een koude oven en verwarm voor tot 220 graden.
4. Nu wordt het spannend! Haal de pan uit de oven en haal de deksel eraf, Wees voorzichtig want pan/deksel zijn bloedheet! Breng je hand onder het bakpapier en keer de deegbal om in de pan (met de naad naar boven) Doe dit dichtbij de pan, omdat het meel flink kan opstuiven. Verwijder het bakpapier en doe de deksel op de pan.
Het is niet erg als het er niet mooi uit ziet, het komt altijd goed. Schuif de pan in de oven en bak het brood 40-50 min. Check het brood na 40 min, want iedere oven is weer anders.
Haal de deksel van de pan en bak nog eens 5-10 minuten goudbruin. En Voila! Wees niet bescheiden met je reactie.
Door de bloem gaat het brood makkelijk uit de pan. Om de gaarheid te checken klop je op de onderkant van het brood. Dit moet mooi hol klinken, bij een dof geluid moet ie nog even terug in de oven. Leg het brood op een rek om af te koelen en als je goed luistert hoor je het brood kraken.
Snij het brood pas aan als het afgekoeld/lauw is. Een warm brood is lastig te snijden, want het gaat stuk en dat zou zonde zijn van je werk. Het brood is zo lekker dat het vraagt om simpel beleg. Alleen boter is al genoeg. A warm Delight♥
Jim Lahey:
http://www.amazon.com/My-Bread-Revolutionary-No-Work-No-Knead/dp/0393066304
basketdelights.nl 
Ik heb het precies volgens jouw recept gedaan, met bio tarwe meel en zonnebloempitten en het is een heerlijk brood geworden. Om van te smullen! Dank je voor het delen.
Groetjes, Perwin
Hi Perwin,
Wat leuk dat je het recept hebt geprobeerd en dat je hebt gemerkt dat het helemaal niet zo lastig is;-) Lekker variëren en ik bak ook lekker door!
Fijne dag!
Groetjes Sandra
Nogmaals gemaakt n.a.v. het filmpje van Jim Lahey met Mark Bittmann en hij voegt 1,25 tl gist toe, dat had ik eerst niet gedaan en het brood was toen enorm compact. Nu net het deeg uit de schaal gehaald en het is veel luchtiger en makkelijker te hanteren. Hopelijk nu een luchtiger en lichter brood. Wanneer je de ingredienten halveert dus nooit de gist halveren denk ik?
Hi Jacqueline,
Ben je lekker aan het bakken geslagen:-) Een recept halveren kan, maar soms is het lastig, zoals een halve theelepel. Ik werk dan altijd op gevoel. In ieder geval is de 0,5 theelepel in het recept voldoende om een lekker luchtig brood te krijgen. Verder is het gewoon lekker uit proberen!
Zorg ervoor dat je de gist niet op het zout strooit of andersom. De gist werkt dan niet meer. Ik weet niet waarom dat gebeurd, maar het is wel belangrijk te weten.
Hij is net klaar.. WOW!! Super om te doen! Vergeet niet dat je veeeel bloem nodig hebt om van de plakkerige natte brij een mooie ronde bal te maken 🙂 Ik ben benieuwd hoe hij smaakt, dank je voor het top recept!!
Hi Jacqueline, wat leuk dat je het brood hebt gemaakt! Hij is goed gelukt! Het is waar dat het deeg erg kan plakken en wat meer bloem nodig hebt. Je zal zien dat bij de volgende keer het deeg weer anders is. Het zal te maken hebben met een bepaalde vochtigheidsgraad in de omgeving. Bij mij is geen enkele keer het deeg hetzelfde geweest. Je hebt wel een punt, goed om het in het recept te vermelden. Thanks!:-)
Het gaat zo de oven in.. Super benieuwd! Toen ik vanochtend het gegiste mengsel op het bakpapier goot dacht ik, dit is een totale mislukking.. Een plakkerige natte brij. Je hebt dan heel veel bloem nodig, dan wordt het een bal. Misschien handig om dit erbij te vermelden? Dank je voor het recept, ik kan niet wachten! Jacqueline
hoi hoi, Ik ben nu druk bezig jouw recept aan het maken. Echter vroeg ik me af of dat je wat olie of bloem in de pan doet voor dat je het plakkerige deeg in de pan doet? Ik ben in iedergeval super benieuwd ! tnx voor de fijne uitleg!
Goedemiddag,
Leuk dat je gewoon deze vraag steld:-) Het deeg kan soms meer plakken dan de andere keer. Ik bestrooi de bodem van de pan dan met een beetje bloem. Olie zou ik niet aanraden, want dan wordt het brood vet. Door gebruik van de bloem zal het brood niet plakken aan de bodem. Succes! en geniet vooral van het lekkere brood. Groetjes Sandra
Interessant recept en werkte prima in de Creuset, maar waar is de desem zoals de titel doet vermoeden?
Beste Bjorn, dat is een goeie vraag! Desem ontstaat door dat je deeg laat verzuren. Je kan het doen door een meelpapje te maken wat je laat verzuren. In dit recept laat je het brood 12-18 uur rijzen waardoor het deeg verzuurd, de gistcellen vermenigvuldigen zich. Een andere (makkelijke) werkwijze en minder handelingen dan met het meelpapje.
Dank voor je vraag. Leuk als mensen de moeite hiervoor nemen. Fijne dag, Sandra
Hoi Sandra,
Bedankt voor jouw reactie. Van wat ik ervan begrijp is het “papje” meer een poolish dan een desem. Een desem wordt gemaakt over een paar dagen en een poolish de dag ervoor. Toch? Hoe het ook heet, het brood was lekker en daar gaat het om. Jij ook fijne dag, Bjorn